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Spring Is Here! Time For Artichokes

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May 16, 2010 Food & Drink, Rome by Food 3 Comments
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E’ arrivata la primavera! Tempo di carciofi

Siamo in primavera e questo è il momento migliore per gustare i prodotti tipici di questa stagione.

l ghetto bw rome Spring Is Here! Time For Artichokes

In The Jewish District

Per mangiare qualcosa di buono, fatto con ingredienti semplici ma gustosi, non dobbiamo neanche allontanarci troppo dal centro storico. Proprio vicino al teatro Marcello, dietro a piazza Mastai, meglio conosciuta come piazza delle tartarughe (per la fontana con le tartarughe che si trova proprio al centro della piazza) a 5 minuti da Campo de’ Fiori, affacciandoci sul Tevere troviamo il ghetto o quartiere ebraico. Lo possiamo facilmente riconoscere per la presenza della sinagoga e perché tutte le stradine sono piene di ristorantini tipici che preparano e servono il cibo kasher. La cucina ebraica, infatti, prevede che alcuni cibi vengano trattati in modo particolare per poter mangiare tutto senza contravvenire alle indicazioni religiose e questo particolare trattamento viene detto kasher.

Oggi non parliamo,però, del cibo kasher, ma di una ricetta che vede l’antica tradizione ebraica incontrarsi con gli ingredienti tipici romani. Infatti, forse non tutti sanno che, la presenza della comunità ebraica a roma, è la più antica in tutta italia, e risale già al II sec.a.C. Perciò è proprio un’antica tradizione tramandata dalle vecchie alle nuove generazioni che ancora oggi possiamo trovare nei piatti della cucina ebraico romanesca.

Una delle ricette più famosa è quella che vede protagonista il carciofo romano. Oggi è nella lista dei prodotti tipici laziali. La sua nota bontà, in passato, era arrivata fino agli Egizi. Lo ritroviamo citato già nelle opere di Columella e di Plinio (antichi autori latini). Il carciofo romanesco a differenza degli altri carciofi è grosso, tondo e senza spine ed è ottimo per essere cucinato ripieno. La parte commestibile e più tenera è la parte centrale detta “cimarolo”.

 Spring Is Here! Time For Artichokes

Carciofi Alla Romana

Per mantenere la parte tenera e togliere la parte dura esterna, le foglie vengono tagliate tutte intorno levando le punte(che sono appunto la parte più dura).questo taglio è speciale e si chiama taglio a spirale. Ed è il primo passo per cucinare i famosi carciofi alla giudia. Un piatto tipico che troneggia sui menù primaverili. Infatti fin all’epoca degli antichi romani, verso aprile, maggio, si poteva gustare questa ricetta andando al ghetto e da qui il nome del piatto “alla giudia”.

La preparazione è semplice ma occorre arte e accuratezza per prepararlo bene. Dopo averlo tagliato e tolto la parte dura, tagliamo anche un pezzo di gambo. La parte infatti più buona del carciofo romanesco è il fiore della pianta (il carciofo) non tanto il gambo. Togliamo poi anche il “fieno” al centro del carciofo. Adesso mettiamolo per qualche minuto nell’acqua e limone così che perde un po’ del nero tipico del carciofo e perde anche un po’ di retrogusto di amarezza.

artichoke Spring Is Here! Time For Artichokes

Carciofo alla Giudia

Quando l’abbiamo pulito bene possiamo riempirlo. Tritiamo prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe. Apriamo ben bene il carciofo e ci mettiamo il ripieno. Ora è pronto per essere fritto. La frittura è particolare e alla fine deve risultare un carciofo tenero ma croccante.

A dargli quel sapore particolare è, non solo tutta l’arte e l’accuratezza con cui viene preparato, ma anche la mentuccia.
La mentuccia è una pianta spontanea molto molto aromatica che viene usata in cucina soprattutto a roma e nel lazio.
Ha sapore simile alla menta ma riesce a dare un tocco di fresco in più a tutti i piatti. Ha proprietà digestive e, insieme al carciofo, che fa bene al fegato ed è contro lo stress aiuta i romani a “digerire” qualsiasi problema.

Sarà perché mangiano il carciofo alla giudia (essendo grande a volte nel piatto ce n’è uno solo) che i romani sono così spensierati!!!

Sara Pappalardo is a nutritionist from Italy, with a passion for traditional and healthy cuisine. Read more about her here.

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Currently there are "3 comments" on this Article:

  1. dana says:

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    This description (it’s not really a recipe) describes a cross between carciogi “alla giudea” and carciofi “alla romana” — confusing to readers. Jewish style are simply twice-fried artichokes, and Roman style are stuffed as mentioned here, but then braised in olive oil, white wine, and water. It’s important to get these 2 separate dishes straight so as not to confuse readers.

    • Sara says:

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      Hi Dana,
      Sorry for taking so long to respond. Thank you for so attentively reading my article. You are completely right in pointing out the difference between the two different ways of preparing carciofi. Rather than simply providing recipes (which can be found plentiful on the internet and in cookbooks), my aim with this column is to show how the cuisine in Rome is a cross between different cultures, as opposed to static compartmentalised cuisines, and to point out the fascinating stories from which the ingredients and dishes emerge.
      Having only just started out with this column, we are grateful for your feedback and have changed the category title of the column to “Rome by Food”, to better reflect the perspective of my writing. Further, we have found a picture to better represent the dish.
      Thank you for taking the time to point this out, and we hope that you’ll come back to read more from “Rome by Food” in the future.
      All the best,
      Sara

  2. Eli says:

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    I love eating “carciofi alla giudia” in Rome. One of the most unique dishes I have ever tasted. Nice to know about its history!!

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