Saltimbocca – Really Roman?

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Si parla tanto di cucina romana… Ma lo sapevate, ad esempio, che c’è una differenza nel dire cucina romana e cucina romanesca. Con il termine “cucina romana” infatti si fa riferimento principalmente al periodo di Roma Imperiale e invece, le ricette che derivano da gusti e assortimenti relativi a tutto il resto della lunga storia della Città Eterna, rientrano nella categoria di “cucina romanesca”. Possiamo dire quindi che la cucina romanesca è una cucina un po’ più di estrazione popolare.

Roma d’altronde nasce da un popolo di pastori che colonizza sette colli e piano piano da nomadi pastori diventano agricoltori. Roma quindi ha, per estrazione, un forte legame con i prodotti dei pastori (ad esempio il famoso pecorino romano).
Ma Roma è anche meglio conosciuta per i famosi “banchetti”. Banchetti in cui la nobiltà stava sul triclino a mangiare mangiare mangiare. Banchetti che potevano contemplare anche un centinaio di portate. Questa Roma non è più la Roma dei pastori e degli agricoltori. E’ una Roma di lusso e di ricchezze. E’ una Roma dove venivano cuochi da tutte le parti del mondo per allietare i nobili palati con ricette estrose e ingredienti insoliti come il fenicottero e il ghiro…

In quest’epoca i generali romani come Lucullo offrivano pranzi di una sontuosità così notevole che ancora oggi si usa dire, di una qualsiasi cosa, che è LUCULLIANA quando è raffinata e abbondante. Questo è il periodo della cucina propriamente romana.
E’ il periodo che ritroviamo nelle ricette di Apicio: un famoso cuoco che ha scritto una raccolta di libri (quella che oggi sarebbe un’enciclopedia) intitolata “L’arte della cucina. Manuale dell’esperto cuoco della Roma imperiale”.

Ma al giorno d’oggi il termine “romana” per la cucina ha assunto un significato un po’ più vasto. Si dicono romane anche ricette che, non sono di origine chiaramente romana, ma sono state “adottate” dalla Capitale ed ormai vengono facilmente identificate come proprie di questa gastronomia.

E’ il caso per esempio della carbonara, degli gnocchi alla Romana o, ancora, dei saltimbocca alla romana. Questi piatti hanno un’ origine sulla quale ancora si discute e tra gli esperti c’è chi asserisce che siano originari di Roma e chi invece dice che provengano da altre realtà. Dopotutto è normale credere che ci siano stati degli influssi e degli scambi all’interno della storia della cucina nostrana e quindi, io accetto anche per vero, che queste ricette non siano nate sul Tevere.

Saltimbocca prepared by the author

Così ad esempio si dice che la ricetta dei saltimbocca nasca a Brescia. E’ una ricetta molto antica, ma la prima traccia scritta a cui possiamo facilmente risalire è su un libro della fine dell’1800. Ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (noto gastronomo italiano che con il suo trattato ha fatto la storia della cucina italiana) alla ricetta 222 troviamo citati proprio i nostri Saltimbocca alla romana. E Artusi dice di averli mangiati proprio a Roma alla trattoria “le venete”.

Oggi per fortuna possiamo trovarli in molti ristoranti e vi consiglio di assaggiarli perché, se ben cucinati, si sciolgono in bocca e chi li mangia si sente appagato con poco.

Preparing the veal cutlets, sage, and prosciutto

Infatti gli ingredienti sono semplicissimi e si possono preparare anche a casa senza difficoltà! Basta avere delle fettine di vitellone molto molto molto sottili, del prosciutto crudo delle foglie di salvia e del burro. (Contrariamente a quel che si può pensare, per questo piatto, infatti, si usa il burro per cuocere e non l’olio.)

Ad ogni fettina di carne si unisce con uno stecchino (stuzzicadenti) una fettina di prosciutto e una mezza foglia di salvia fresca.
La salvia deve essere fresca e, se è buona, ne basta mezza foglia perché una intera coprirebbe con il suo aroma il sapore del prosciutto e della carne.

Poi si friggono facendoli rosolare da un lato e dall’altro. Bisogna stare attenti a non tenerli troppo a cuocere dal lato del prosciutto che potrebbe bruciarsi. Proprio per questo è importante che la carne sia sottile; perché deve cuocersi rapidamente senza bruciare il prosciutto.

Ci sono anche molte moderne varianti, possono essere fatti infarinando leggermente la carne (come piacciono a me), possono essere cotti nell’olio anziché nel burro. La cosa importante è che vengano mangiati caldissimi. Ma non abbiate paura di scottarvi, se ben cucinati sono così buoni che vi salteranno in bocca da soli. Da cui il nome “saltimbocca”!!

Sara Pappalardo is a nutritionist from Italy, with a passion for traditional and healthy cuisine. Read more about her here.

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